La nostra azienda si trova a Rapolla.
Rapolla è un paesino della Basilicata situato ad una altezza di 450 m. slm alle pendici del monte Vulture, zona unica per le caratteristiche pedo-climatiche eccellenti per la produzione di Olio Extravergine di Oliva.
E' in questo luogo che l'azienda "IL VECCHIO FRANTOIO" consolida un' esperienza centenaria.
Oggi continua a produrre un olio extravergine di alta qualità per amore delle cose genuine.
L'azienda segue direttamente tutte le fasi della lavorazione: dalla raccolta alla trasformazione di Olive di produzione propria, rigorosamente raccolte dall'albero. La produzione esclusiva di un Olio Extra Vergine di qualità superiore, è garantita dalla prima spremitura a freddo della pregiata varietà di olive: "Ogliarola del Vulture".
L'olio così prodotto è un alimento genuino e naturale con bassissima acidità, molto digeribile e dall'inconfondibile aroma.
Si presta magnificamente al condimento di alimenti crudi e cotti esaltandone il sapore.
Produzione
La lavorazione dell'olio avviene mediante diverse fasi
Defogliazione e Molitura
La defogliazione è l'operazione in cui vengono asportate le foglie tramite procedimenti meccanici.
Le olive, così trattate, sono pronte per la molitura che avverrà con macine di granito.
Dopo la defogliazione le olive passano dalla tramoggia di carico alla molazza.
Le ruote utilizzate per la molitura sono di granito rosa che, a differenza dei frangitori, non provocano nessun riscaldamento delle paste e quindi la completa conservazione delle caratteristiche organolettiche dell'Olio.
Infatti nelle operazioni di molitura, molto importante è il controllo della temperatura che non supera mai i 20-24° C. in questo caso vengono usate molazze a 4 macine i cui tempi di lavorazione sono di 20 - 30 minuti.
La pasta così ottenuta passa alla fase successiva detta gramolazione.
Gramolatura e Impilamento
La gramolatura della pasta ha lo scopo di rompere l'emulsione olio-acqua e favorire l'aggregazione delle goccioline di olio.
La gramola dosatrice è costituita da un involucro in acciaio inossidabile, da pale impastatrici, un dosatore - stratificatore automatico, un alimentatore per il dosatore, un disco porta fiscoli.
Con la gramolatura, come si è detto, si favorisce la fuoriuscita dell'olio dalle cellule olearie.
I tempi e le condizioni di gramolatura, così come quelli della molitura, non sono standardizzabili, ma devono essere attentamente valutati facendo riferimento alle condizioni igienico - sanitarie e al grado di maturazione delle olive.
La temperatura ottimale nella gramolatura deve essere intorno ai 20 °C, temperatura, questa, costantemente monitorata da apposito personale al fine di garantire il processo di PRIMA SPREMITURA A FREDDO.
Durante la fase di impilamento, ogni 3-5 fiscoli, vengono inseriti dei dischi d'acciaio che hanno lo scopo di permettere una distribuzione
uniforme della pressione. Solitamente ogni torre contiene circa 60 fiscoli e al termine dell'impilamento viene caricata sotto la pressa idraulica.
Estrazione e Separazione
La prima macchina per l'estrazione dell'olio fu il torchio a vite che, come dice il termine, era fornito di
una vite nella parte superiore che veniva azionato a mano (successivamente a motore) determinando la pressione dei diaframmi.
Il passaggio dal torchio alla pressione idraulica si ebbe nel settecento quando fu applicato il principio di pascal di uniformità
della pressione sulla superficie.
Tale sistema rimase inalterato fino all'ottocento quanto fu pensato e realizzato l'accumulatore idraulico che
permette una pressione uniforme nel tempo.
La nostra azienda usa n. 6 presse idrauliche a colonne facenti capo ad un accumulatore che fornisce loro una
pressione costante che non supera le 300 atmosfere.
Alle presse sono annessi il piatto carrello, la foratina, i dischi metallici, i diaframmi filtranti o fiscoli,
la pompa ed un manometro.
Il separatore è una centrifuga verticale che provvede alla separazione dell'Olio dal Mosto oleoso.
I mosti ottenuti ottenuti dalle paste, costituiti da acqua e olio e, in piccola percentuale, di minute
particelle della polpa, della pellicole e dei noccioli, vengono sottoposti a centrifugazione per separarne l'Olio.
La buona riuscita della separazione richiede un'attenta regolazione delle aperture di confluenza delle due fasi
liquide e del flusso di alimentazione.
Eventi apertura campagna
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Via caduti di guerra 56, 85027 Rapolla Pz
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